نان با کیفیت چه ویژگی های دارد؟

و اما “نان” محصول شگفت انگیزی که حاصل هزاران سال توسعه فنی و بهبود ویژگی های گندم است. در واقع تکامل فرآیند تولید نان در ۷۰ سال اخیر به اندازه تمام قرون گذشته پیشرفت داشته است. قدیمی ترین غذای تاریخ بشر همچنان مرکز توجه بسیاری از افراد بوده و برای افزایش کیفیت، طعم و ارزش خرید آن تلاش می کنند. کافی است تا یک یا دو ساعت را کنار نانوایان بگذرانید تا درک کنید پخت نان چه کار لذت بخشی است. پخت نان را می توان ترکیبی از علم، تکنولوژی، هنرهای دستی و مقدار زیادی عشق دانست!

گندم، یک محصول منحصربفرد!

وجود انواع مختلف نان نتیجه خصوصیات شگفت انگیز پروتئین های گندم، گلوتن و نبوغ نانوایان در تغییر ساختار این گلوتن ها در خمیر است. خمیر گلوتن با قابلیت تغییر شکل، کشش و وجود حباب های هوا در آن نقش بسیار مهمی در تولید نان و همه محصولات تخمیری دارد. این ویژگی منحصر بفرد تنها در گندم یافت می شود و غلات دیگر از آن بی بهره اند. البته آردهایی که از سایر غلات مانند گندم سیاه و جو بدست می آید نیز توانایی تشکیل گلوتن را دارند، اما میزان آن نسبت به آنچه در آرد گندم وجود دارد ناچیز است.

با این وجود در تولید محصولات از غلات دیگر می توان از برخی خصوصیات آرد گندم نیز استفاده کرد، اما در حجم یکسان طعم نان های بر پایه گندم را نخواهد داشت. بنابراین فارغ از اینکه بر پایه پروتئین، کربوهیدرات یا چربی باشند باید به آنها موادی اضافه شود که حباب های هوا را تثبیت کند.

نان خوب یا بد!

با چنین سابقه طولانی در تولید و تنوع آن، پخت نان تقریبا همیشه با احساس همراه است. اما زمانی که موضوع کیفیت نان بین نانوایان و مصرف کنندگان مطرح می شود، نظرات مختلفی وجود دارد، نانواهای متفاوت، نان های مختلف، فرآیندهای تولید متغیر و استفاده از مواد اولیه و خمیرهای متنوع را می توان دلیل اصلی این اختلاف نظر دانست. با وجود این شرایط استفاده از عبارات “نان خوب” یا “نان بد” بی معنی است (مگر اینکه در موارد معدودی کیفیت به قدری پایین باشد که غیر قابل مصرف تلقی شود). زیرا عبارت “نان خوب” بسته به فرهنگ، تجارب فردی و سلایق هر کدام از ما معنی متفاوتی خواهد داشت.

به عنوان مثال، نان سبوس دار طرفداران زیادی دارد اما تعدادی از آنها نمونه های پرحجم خانگی را می پسندند و تعدادی نیز نان های نرم تر را برای استفاده در ساندویچی ها مناسب تر می دانند. جالب است بدانید با این که خصوصیات کیفی این دو نمونه نان سبوس دار متفاوت است اما ارزش غذایی و فواید آنها تقریبا یکسان خواهد بود (اگر از تفاوت احتمالی در هضم آنها چشم پوشی کنیم).

چه نانی ایده‌آل است؟

ما از اصطلاح “نان” برای توصیف طیف وسیعی از محصولات با اشکال، اندازه، بافت، رویه، رنگ، نرمی، طعم و کیفیت های مختلف استفاده میکنیم. خصوصیات هر کدام از این محصولات متفاوت هستند و به همین دلیل عبارات خوب یا بد به جز برای فردی که خودش نان را درست می کند، معنی نخواهد داشت. به عنوان مثال ما نان باگت را با رویه ترد آن می شناسیم، اما همان باگت با رویه ترد در شمال آمریکا غیر قابل پذیرش است. همانطور که ساختار ریز نان های ساندویچی در انگستان با نان های تخت خاورمیانه کاملا در تضاد هستند.

بنابراین واضح است که عبارت “نان ایده آل” کاملا به این بستگی دارد که شما چه کسی هستید و در کجای این جهان زندگی می کنید. امروزه حتی در مناطقی از جهان که گندم از محصولات بومی آنجا نیست نیز نانوایی وجود دارد و از نان استفاده می کنند. در حقیقت بخاطر خصوصیات شگفت انگیز نان، این محصول به یک خوراکی جهانی تبدیل شده است. با اشکال متفاوت اما ویژگی های مشابه در سراسر جهان.

برخلاف اینکه بعضی از افراد همچنان به دنبال نظرات برای انتخاب بهترین نان هستند، بسیاری از نانوایان و مصرف کنندگان معتقدند که وجود برخی از ویژگی های متفاوت برای پوشش طیف وسیع تری از سلایق افراد ضروری است. به عنوان مثال، همانطور که گفتیم نان باگت را با پوسته ترد آن می شناسیم و بدون آن احتمالا چنین باگتی برای ما قابل قبول نیست و با عنوان مانده یا بیات از آن یاد می کنیم. اما نان های تابه ای برش خورده در آمریکا، انگلستان و مناطق دیگر جهان به رویه نازک و نرم خود معروفند و اگر رویه آنها سخت و ترد باشد، احتمالا از طرف مصرف کنندگان قابل پذیرش نیست واین بار آنها هستند که چنین نانی را کهنه یا بیات می نامند.

ماندگاری نان، مسئله این است!

میزان ماندگاری یا تازگی نان به اندازه خصوصیات آن برای ما مهم است که معمولا با سن نان رابطه مستقیم دارد. با هر معیاری که بخواهید تازگی نان را بسنجید، واضح است که مهمترین موضوع در رابطه با ماندگاری محصولات تخمیری، ثابت ماندن عناصر موثر و خصوصیات آن بعد از خروج از تنور یا اجاق است. با این کار می توانیم انتظار داشته باشیم که نان ما مدت زمان طولانی تری تازه خواهد ماند.

شکی نیست که وقتی نان داغ را از نانوا می گیریم تازه است، اما هنگامی که آن را از فروشگاه تهیه می کنیم می دانیم که نباید نسبت به تازگی آن حساس باشیم. موضوع حفظ ماندگاری محصولات تخمیری مانند نان بعد از خارج شدن از تنور، از چالش های بزرگی است که نانوایان، فناوران و دانشمندان سالها درگیر آن هستند و تابحال نظریه های مختلفی برای حل این معضل مطرح کرده اند. البته میزان موفقیت آنها در این زمینه باید توسط مصرف کنندگان پاسخ داده شود.

ابهام در سلامت نان های سنتی

دکتر کاظم زاده با اشاره به بروز بعضی ازبیماریهای ناشی از مصرف نان ناسالم اظهار کرد: اقشار کم درآمد حدود ۷۰ تا ۸۰ درصد کالری مورد نیازشان را از نان تامین می کنند. با توجه به مصرف زیاد نان در کشور تهیه نان سالم و باکیفیت از اهمیت زیادی برخوردار است. کاظم زاده، سوءتغذیه و مشکلات گوارشی را از تبعات استفاده از نان ناسالم برشمرد و گفت: برای تهیه نان سالم در مرحله نخست باید به کیفیت و نوع گندم مصرفی توجه کرد.

وی با تاکید بر اهمیت ویژه سبوس در مرحله سبوس گیری گفت: حفظ ارزش غذایی نان مستلزم وجود سبوس و کاهش سبوس گیری است همچنین برای ورآمدن خمیر به هیچ عنوان استفاده از جوش شیرین توصیه نمی شود. کاظم زاده به تخمیر ناقص به هنگام استفاده از جوش شیرین اشاره کرد و افزود: این امر یکی از عوامل مهم کاهش جذب ریزمغذی ها در نان از جمله کلسیم و آهن است، بنابراین حتماً باید از مخمر استفاده شود تا خمیر به خوبی ورآید و پروتئین ها آزاد شود و تخلل ایجاد کند و نان به خوبی پخته شود.

مدیر نظارت بر مواد غذایی، آرایشی و بهداشتی دانشگاه افزود: نان سفید در واقع نوعی کربوهیدرات ساده محسوب می شود که زودهضم است بنابراین مصرف آن قند خون را بالا می برد. به همین دلیل به بیماران دیابتی یا افرادی که مستعد ابتلا به این بیماری هستند، توصیه می شود که از نان سفید استفاده نکنند و حتما نانشان سبوس دار باشد.
دکتر کاظم زاده در ادامه وی‍ژگی های نان سالم را در موارد زیر خلاصه کرد:

• نان‏ های تیره تهیه شده با آرد کامل و سبوس‏ دار ارزش غذایی بالاتری نسبت به نان سفید دارند و تیرگی نان دلیلی بر کیفیت بهتر نان است، نان سالم با آرد سبوس‏ دار تهیه شده و ظاهر آن تیره‏ تر از نان‌‏های دیگر است.
• نان سبوس ‏دار تیره بهترین نوع نان است. تیرگی نان بدلیل وجود سبوس آن می‏باشد.
• فیبر موجود در نان سبوس ‏دار، بهترین درمان تغذیه‏ ای در یبوست و بیماری‏های روده بزرگ است.
• نان سبوس‏ دار بخاطر ایجاد حس سیری در فرد نسبت به نان‏های سفید خطر کمتری در ایجاد چاقی دارد (اما توجه به این نکته لازم است که مصرف بی‏ رویه نان‏های سبوس‏ دار نیز توصیه نمی ‏شود).
• با مصرف نان سبوس‏ دار، قند خون به آهستگی بالا می‏رود و برای بیماران دیابتی، انتخاب مناسب‏تری نسبت به نان‏های سفید است.
• مصرف نان های سبوس‏ دار، کلسترول خون و چربی خون را کاهش می‏دهد و از پیشرفت بیماری های قلبی- عروقی پیشگیری می­کند.
• مصرف سبوس و نان سبوس‏ دار، احتمال پیدایش سرطان روده بزرگ (کولون و راست روده) را کاهش می‏دهد.
• مصرف زیاد نان ‏های سفید، خطر ابتلا به کم‏ خونی، پوکی استخوان، ناراحتی گوارشی (سوء هاضمه و یبوست)، چاقی، بیماری قلبی- عروقی و دیابت را افزایش می‏ دهد.
• درصد مهمی از نیاز روزانه ویتامین، مواد معدنی، پروتئین و فیبر توسط مصرف نان‏های سبوس‏ دار، تأمین می‏ شود.
• بهتر است از نان‏های سبوس‏ داری که با خمیرترش تهیه شده ‏اند بجای نان‏های سفید استفاده شود.
• سبوس جزء مواد غذایی مطلوب باکتری‏های مفید روده است که علیه امراض میکروبی روده اقدام می‏کند و سیستم ایمنی بدن را فعال می‏کند.
• مصرف نان سبوس ‏دار بجای نان‏ های سفید، خطر بروز سرطان، دیابت، ناتوانی در هضم غذا و بیماریهای قلبی را کاهش می‏دهد.
• نان سبوس ‏دار منبع خوبی از فیبر می‏باشد. فیبر، کمک به هضم مواد غذایی و اجابت مزاج می‏کند.
• نان سبوس ‏دار منبع خوبی از ویتامین‏های B2 و نیاسین است. این ویتامین‏ ها به عملکرد بهتر مغز کمک می کند.
• حذف نان حتی برای افراد دیابتی و افرادی که چاق هستند و رژیم کاهش وزن دارند نادرست است.
• نان سنگک کمترین ضایعات را در بین نان‏های سنتی دارد.
• از مصرف نان‏ های سوخته بدلیل وجود ماده سمی بنام آکریلامید در آن جداً خودداری شود.
• نانی که با خمیرمایه تهیه شده است، ارزش غذایی بالاتر، قابلیت هضم بهتر، ضایعات و دور ریز کمتر و ماندگاری بهتری دارد.
• استفاده از خمیرمایه، جذب آهن، کلسیم، روی و منیزیم را در نان بهبود می ‏بخشد.
• نان سالم کاملاً پخته و برشته بوده و سطح آن سوخته نیست.
• قرار دادن نان داغ در کیسه نایلونی، فرایند بیات شدن نان را سریع‏تر کرده و باعث ایجاد کپک در نان می‏شود.

وی افزود: با توجه به موارد بالا توصیه می شود که نان های تیره مصرف کنید و ممنوعیت استفاده از جوش شیرین و مواد افزودنی غیرمجاز و حتی کنجد با کیفیت پایین که مزه و طعم کپک و ماندگی می دهد را مد نظر قرار داده و از مصرف آن خودداری کنید.

منبع: شرکت نان سالم