آیا تا به حال نام تام خا گای (Tom Kha Gai) را شنیده اید؟ این نام اسرارآمیز متعلق به یکی از محبوب ترین و دلپذیرترین سوپ های کشور تایلند است که بافت خامه ای و طعمی متعادل آن را از بسیاری دیگر از غذاهای تایلندی متمایز می کند. برخلاف تصور رایج که غذاهای تایلندی را صرفاً با تندی آتشین می شناسند تام خا گای تجربه ای ملایم تر اما سرشار از عطر و طعم ارائه می دهد. این سوپ که بر پایه شیر نارگیل و گالانگال تهیه می شود ترکیبی هنرمندانه از مزه های ترش شور کمی شیرین و عطری بی نظیر از گیاهان معطر تایلندی را در خود جای داده است. اگر به دنبال آشنایی عمیق تر با این شاهکار آشپزی تایلندی هستید این محتوا راهنمای جامعی برای شناخت مواد اولیه طرز تهیه و حتی نحوه سرو این سوپ خوش طعم خواهد بود. همچنین نگاهی خواهیم داشت به سایر غذاهای تایلندی که ممکن است ذائقه شما را مجذوب خود کنند.
تام خا گای سوپ لطیف و خوش طعم تایلندی
تام خا گای که در زبان تایلندی به معنای «سوپ گالانگال و مرغ» است یکی از نمادهای آشپزی تایلند به شمار می رود. شهرت این سوپ نه تنها در تایلند بلکه در سراسر جهان رو به افزایش است و گردشگران بسیاری در سفر به این کشور مشتاق چشیدن طعم بی نظیر آن هستند. ویژگی اصلی تام خا گای بافت خامه ای و نرم آن است که از استفاده سخاوتمندانه از شیر نارگیل حاصل می شود. این بافت لطیف تضاد دلپذیری با طعم های لایه لایه و پیچیده موجود در سوپ ایجاد می کند. طعم اصلی تام خا گای ترکیبی از ترشی ملایم لیمو ترش شوری سس ماهی شیرینی اندک شکر و عطر و بوی خاص گالانگال علف لیمو و برگ لیمو کفیر است. تندی در این سوپ معمولاً در مقایسه با سوپ معروف تام یام بسیار کمتر است و اغلب با افزودن فلفل چیلی به صورت اختیاری تنظیم می شود. این تعادل در طعم ها و بافت تام خا گای را به گزینه ای عالی برای کسانی تبدیل می کند که شاید تحمل تندی زیاد را نداشته باشند اما می خواهند عمق و غنای طعم های تایلندی را تجربه کنند. سوپ تام خا گای معمولاً با تکه های لطیف مرغ پخته می شود اما نسخه های گیاهی آن با قارچ یا توفو نیز بسیار محبوب هستند و طعمی به همان اندازه دلپذیر ارائه می دهند.
آنچه تام خا گای از آن تهیه می شود
پایه و اساس طعم متمایز تام خا گای بر دو ماده اصلی استوار است: شیر نارگیل و گالانگال. شیر نارگیل که از گوشت نارگیل رنده شده و آب تهیه می شود عامل اصلی ایجاد بافت خامه ای و غنی سوپ است و شیرینی ملایمی به آن می بخشد که تندی احتمالی را خنثی می کند. گالانگال که اغلب با زنجبیل اشتباه گرفته می شود اما طعمی متفاوت و کمی مرکباتی تر و صابونی تر دارد عطر و بوی خاص و منحصر به فردی به تام خا گای می دهد و نام سوپ نیز از آن گرفته شده است (خا به معنای گالانگال است). علاوه بر این دو مجموعه ای از گیاهان معطر تایلندی نقش حیاتی در خلق پروفایل طعمی این سوپ ایفا می کنند. علف لیمو با رایحه لیمویی تند و تیز خود برگ لیمو کفیر با عطر قوی و متمایز مرکباتی و موسیر یا پیاز قرمز برای افزودن عمق طعم پیاز از جمله این مواد هستند. پروتئین اصلی در تام خا گای سنتی مرغ است اما قارچ (به خصوص قارچ صدفی) نیز جزء جدایی ناپذیر این سوپ محسوب می شود و بافتی گوشتی و طعمی دلپذیر به آن می بخشد. برای تنظیم طعم نهایی از سس ماهی برای شوری و اومامی آب لیمو ترش تازه برای ترشی و مقداری شکر (معمولاً شکر نخل) برای ایجاد تعادل استفاده می شود. فلفل چیلی تازه یا خمیر چیلی نیز برای افزودن تندی به میزان دلخواه به کار می رود.
مواد لازم برای تهیه سوپ تام خا گای
برای تهیه یک قابلمه دلپذیر از سوپ تام خا گای به مواد زیر نیاز خواهید داشت. مقادیر زیر برای حدود 4 نفر مناسب است و می توانید بر اساس تعداد نفرات و ذائقه خود آن ها را تنظیم کنید.
| ماده لازم | مقدار تقریبی | توضیحات |
|---|---|---|
| شیر نارگیل غلیظ | 400-500 میلی لیتر | ترجیحاً از نوع پرچرب برای بافت خامه ای |
| آب مرغ یا سبزیجات | 400-500 میلی لیتر | می تواند خانگی یا آماده باشد |
| فیله یا سینه مرغ | 200-300 گرم | به صورت نواری یا تکه های کوچک برش خورده |
| گالانگال تازه | حدود 5-7 ورقه نازک | حدود 2-3 سانتی متر به صورت ورقه ای خرد شده |
| علف لیمو (Lemongrass) | 2 ساقه | قسمت پایین و سفیدتر را له کرده و به قطعات 5 سانتی متری برش دهید |
| برگ لیمو کفیر (Kaffir Lime Leaves) | 4-5 عدد | برگ ها را کمی پاره کنید تا عطرشان آزاد شود |
| قارچ صدفی یا دکمه ای | 150-200 گرم | قارچ های صدفی را درشت خرد کرده و قارچ های دکمه ای را نصف کنید |
| موسیر یا پیاز قرمز کوچک | 2-3 عدد | نازک برش خورده |
| سس ماهی (Fish Sauce) | 2-3 قاشق غذاخوری | برای افزودن شوری و اومامی |
| آب لیمو ترش تازه | 2-3 قاشق غذاخوری | بعد از پخت اضافه شود |
| شکر (ترجیحاً شکر نخل) | 1-2 قاشق چای خوری | برای تعادل طعم ها |
| فلفل چیلی تازه (اختیاری) | 1-2 عدد | له شده یا برش خورده بر اساس میزان تندی دلخواه |
| گشنیز تازه | مقداری برای تزیین | خرد شده |
استفاده از مواد اولیه تازه و با کیفیت به ویژه گیاهان معطر نقش بسیار مهمی در عطر و طعم نهایی سوپ تام خا گای دارد. سعی کنید گالانگال و علف لیمو تازه پیدا کنید زیرا نسخه های خشک شده یا پودری عطر و طعم مشابهی ندارند.
مراحل تهیه سوپ تام خا گای
تهیه سوپ تام خا گای فرآیندی نسبتاً ساده است که با رعایت چند نکته کلیدی می توانید طعمی اصیل و دلپذیر به دست آورید. ابتدا شیر نارگیل را در یک قابلمه متوسط روی حرارت ملایم گرم کنید. اجازه ندهید به سرعت بجوشد بلکه آن را به آرامی هم بزنید تا بافت خامه ای خود را حفظ کند. گالانگال ورقه ای ساقه های علف لیموی له شده و برگ های لیمو کفیر پاره شده را به شیر نارگیل اضافه کنید. این مواد معطر باید برای چند دقیقه در شیر نارگیل دم بکشند تا عطر و طعم خود را آزاد کنند. سپس آب مرغ یا سبزیجات را به قابلمه اضافه کرده و حرارت را کمی بیشتر کنید تا مخلوط به آرامی به نقطه جوش برسد. تکه های مرغ برش خورده را به سوپ اضافه کنید و اجازه دهید تا کاملاً بپزند. بسته به اندازه تکه های مرغ این مرحله معمولاً 5 تا 10 دقیقه طول می کشد. پس از پخت مرغ قارچ ها و موسیرهای برش خورده را اضافه کنید. اجازه دهید قارچ ها نرم شوند و طعم ها با هم ترکیب شوند معمولاً حدود 3-5 دقیقه دیگر. در این مرحله ادویه ها و طعم دهنده های اصلی را اضافه کنید. سس ماهی را برای شوری و اومامی و شکر را برای تعادل شیرینی اضافه کنید. سوپ را بچشید و در صورت نیاز مقدار سس ماهی یا شکر را تنظیم کنید. در نهایت قابلمه را از روی حرارت بردارید و آب لیمو ترش تازه و فلفل چیلی (در صورت تمایل) را اضافه کنید. اضافه کردن آب لیمو در پایان کار و بعد از خاموش کردن حرارت بسیار مهم است تا طعم ترشی آن تازه بماند و تلخ نشود. قبل از سرو تکه های بزرگ گالانگال علف لیمو و برگ های لیمو کفیر را از سوپ خارج کنید زیرا خوراکی نیستند. سوپ را در کاسه های سرو بریزید و با گشنیز تازه خرد شده تزیین کنید.
روش سرو سوپ تام خا گای
سوپ تام خا گای معمولاً به صورت داغ سرو می شود و به تنهایی یک وعده غذایی سبک و مقوی محسوب می شود. با این حال در فرهنگ غذایی تایلند سوپ ها اغلب به عنوان بخشی از یک وعده غذایی بزرگتر شامل چندین غذا سرو می شوند. تام خا گای به خوبی با برنج سفید پخته شده به خصوص برنج یاسمن (Jasmine rice) که عطر و بوی ملایمی دارد همراه می شود. می توانید سوپ را در کنار یک کاسه برنج سرو کنید و هر لقمه را با برنج میل کنید. برخی افراد دوست دارند کمی از برنج را مستقیماً داخل سوپ بریزند. برای افزودن طعم و بافت بیشتر هنگام سرو می توانید مقداری فلفل چیلی خرد شده تازه سس چیلی تایلندی یا روغن چیلی در کنار سوپ قرار دهید تا کسانی که تندی بیشتری دوست دارند بتوانند به سوپ خود اضافه کنند. همچنین یک برش لیمو ترش تازه در کنار کاسه سوپ به مهمانان اجازه می دهد تا در صورت تمایل ترشی سوپ خود را تنظیم کنند. تزیین نهایی با برگ های تازه گشنیز نه تنها به زیبایی سوپ می افزاید بلکه عطر تازه ای نیز به آن می بخشد. تام خا گای به دلیل بافت خامه ای و طعم متعادلش می تواند به عنوان پیش غذا یا غذای اصلی سرو شود و در هر صورت تجربه ای لذت بخش از آشپزی تایلندی را ارائه می دهد.
غذاهای تایلندی که حتما باید امتحان کنید
آشپزی تایلند دنیایی از طعم ها و بافت های متنوع است که فراتر از تام خا گای و تام یام می رود. اگر از طعم های تایلندی لذت می برید یا قصد سفر به این کشور را دارید غذاهای دیگری نیز هستند که تجربه چشیدن آن ها خالی از لطف نیست.
تام یام گونگ
تام یام گونگ یکی از معروف ترین سوپ های تایلندی است که به طعم تند و ترش خود شهرت دارد. این سوپ معمولاً با میگو (گونگ) تهیه می شود اما می توان آن را با مرغ یا مخلوط غذاهای دریایی نیز درست کرد. پایه طعمی تام یام از علف لیمو گالانگال برگ لیمو کفیر آب لیمو ترش و فلفل چیلی تازه می آید. برخلاف تام خا گای تام یام معمولاً شفاف است هرچند نسخه هایی با افزودن شیر تبخیر شده برای ایجاد بافت خامه ای تر نیز وجود دارد. تندی و ترشی آن بسیار برجسته است و تجربه ای هیجان انگیز برای دوستداران طعم های قوی محسوب می شود.
سام تام
سام تام یا سالاد پاپایای سبز تند یک پیش غذای محبوب و با طراوت از منطقه ایسان در شمال شرقی تایلند است. این سالاد از ترکیب پاپایای سبز رنده شده با مواد مختلفی مانند گوجه فرنگی لوبیا سبز بادام زمینی میگوی خشک شده (اختیاری) سیر و فلفل چیلی در هاون تهیه می شود. سس آن ترکیبی از آب لیمو ترش سس ماهی شکر نخل و گاهی تمر هندی است. سام تام به دلیل طعم های تند ترش شور و شیرین خود که همگی در کنار هم حاضرند یک انفجار طعم در دهان ایجاد می کند و بافت ترد پاپایا و بادام زمینی آن را بسیار جذاب می سازد.
پد تایلندی
پد تایلندی احتمالاً شناخته شده ترین غذای تایلندی در خارج از این کشور است. این غذا شامل نودل برنج سرخ شده با تخم مرغ توفو یا پروتئین هایی مانند میگو یا مرغ جوانه ماش پیازچه و بادام زمینی خرد شده است. سس پد تایلندی ترکیبی پیچیده از تمر هندی (برای ترشی) سس ماهی (برای شوری و اومامی) شکر نخل (برای شیرینی) و فلفل چیلی (برای تندی) است. پد تایلندی معمولاً با یک برش لیمو ترش و گشنیز تازه سرو می شود و یک غذای کامل و رضایت بخش است که در هر گوشه و کنار تایلند به خصوص به عنوان غذای خیابانی یافت می شود.
پد خائو
پد خائو که به معنای برنج سرخ شده است یکی دیگر از غذاهای اصلی و محبوب تایلندی است که تنوع زیادی دارد. این غذا از برنج پخته شده که در ووک با تخم مرغ سبزیجات (مانند پیاز گوجه فرنگی کلم بروکلی) و پروتئین هایی مانند مرغ میگو گوشت گاو یا خوک سرخ می شود تهیه می گردد. طعم دهی اصلی با سس ماهی سس سویا و گاهی اوقات سس صدف انجام می شود. پد خائو اغلب با برش های خیار گوجه فرنگی و یک برش لیمو ترش سرو می شود و یک گزینه عالی برای کسانی است که به دنبال یک غذای آشنا اما با طعم های متمایز تایلندی هستند.
یام نوا
یام نوا یا سالاد گوشت گاو تند یک سالاد گوشتی با طعم های قوی و تازه است. این غذا از برش های نازک گوشت گاو کبابی یا پخته شده که با مخلوطی از موسیر نعناع گشنیز پیازچه خیار و گوجه فرنگی ترکیب شده تهیه می شود. سس آن ترکیبی از آب لیمو ترش سس ماهی شکر و مقدار زیادی فلفل چیلی است که طعم تند و ترشی برجسته ای به آن می بخشد. یام نوا یک غذای سبک اما پر از طعم است که معمولاً به عنوان پیش غذا یا بخشی از یک وعده غذایی چند غذایی سرو می شود.
گای یانگ
گای یانگ به معنای مرغ کبابی است و یکی از غذاهای خیابانی بسیار محبوب در تایلند به خصوص در منطقه ایسان می باشد. مرغ کامل یا قطعات آن در ترکیبی از سیر علف لیمو ریشه گشنیز فلفل سفید سس سویا سس ماهی و گاهی اوقات زردچوبه مرینیت شده و سپس روی آتش زغال کباب می شود تا پوست آن ترد و گوشت آن آبدار بماند. گای یانگ معمولاً با برنج چسبناک (Sticky Rice) و سس های تند یا شیرین سرو می شود و یک غذای ساده اما بسیار خوشمزه و رضایت بخش است.
گائنگ ماسمان
گائنگ ماسمان یا کاری ماسمان یکی از کاری های غنی و معطر تایلندی است که تحت تأثیر آشپزی مالایی و هندی قرار دارد. این کاری معمولاً با گوشت گاو مرغ یا بره سیب زمینی پیاز و بادام زمینی تهیه می شود. خمیر کاری ماسمان حاوی ادویه هایی مانند هل میخک دارچین زیره و جوز هندی است که به آن عطر و طعمی گرم و پیچیده می بخشد. کاری با شیر نارگیل سس ماهی شکر نخل و تمر هندی پخته می شود که ترکیبی از طعم های شیرین شور ترش و کمی تند ایجاد می کند. گائنگ ماسمان معمولاً با برنج سفید سرو می شود و به دلیل طعم ملایم تر و غنی تر خود اغلب مورد پسند کسانی قرار می گیرد که کاری های بسیار تند را ترجیح نمی دهند.
غذاهای تایلندی مناسب ذائقه ایرانی
با توجه به تنوع طعم ها در آشپزی تایلندی برخی از غذاها ممکن است بیشتر با ذائقه ایرانی سازگار باشند. ذائقه ایرانی معمولاً طعم های متعادل تر استفاده از برنج به عنوان پایه غذا و مزه هایی که تندی آن ها زننده نباشد را می پسندد. تام خا گای به دلیل بافت خامه ای و تندی ملایم تر نسبت به تام یام گزینه بسیار خوبی برای شروع است. طعم شیرین و ترش متعادل آن و وجود مرغ در آن می تواند برای بسیاری از ایرانیان دلپذیر باشد. پد تایلندی نیز به دلیل شباهت بافت نودل آن به ماکارونی و استفاده از پروتئین هایی مانند مرغ و میگو و همچنین طعم های شیرین ترش و کمی تند معمولاً مورد پسند قرار می گیرد. پد خائو یا برنج سرخ شده به دلیل شباهت ساختاری با پلوهای مخلوط یا برنج های سرخ شده در آشپزی ایرانی و امکان تهیه آن با انواع گوشت و سبزیجات گزینه ای آشنا و خوشایند است. گای یانگ مرغ کبابی تایلندی به دلیل فرآیند پخت (کباب کردن) و استفاده از مرغ به عنوان پروتئین اصلی و طعم های معطر حاصل از مرینیت می تواند به راحتی با کباب های ایرانی ارتباط برقرار کند. گائنگ ماسمان نیز به دلیل استفاده از ادویه هایی که در آشپزی ایرانی نیز کاربرد دارند (مانند هل و دارچین) و طعم غنی و نه چندان تند اغلب برای ذائقه ایرانی مطلوب است. انتخاب غذاهایی که پایه برنجی دارند یا از گوشت های آشنا استفاده می کنند و تندی آن ها قابل تنظیم است می تواند تجربه لذت بخشی از آشپزی تایلندی برای ایرانیان فراهم کند.
تام خا گای چیست؟
تام خا گای یک سوپ تایلندی معروف است که با شیر نارگیل مرغ گالانگال علف لیمو برگ لیمو کفیر و قارچ تهیه می شود و به خاطر بافت خامه ای و طعم متعادل ترش شور شیرین و کمی تند شناخته می شود.
آیا تام خا گای تند است؟
تام خا گای معمولاً تندی ملایمی دارد. تندی آن به مراتب کمتر از سوپ تام یام است و شیر نارگیل به خوبی تندی فلفل های احتمالی را تعدیل می کند اما میزان فلفل آن قابل تنظیم است.
تفاوت تام خا گای و تام یام چیست؟
تفاوت اصلی در پایه سوپ است. تام خا گای از شیر نارگیل استفاده می کند که باعث بافت خامه ای و طعم ملایم تر می شود در حالی که تام یام معمولاً شفاف تر بوده و طعمی بسیار تند و ترش دارد.
در سفر به تایلند چه غذاهایی را میل کنیم؟
علاوه بر تام خا گای حتماً غذاهایی مانند پد تایلندی (نودل سرخ شده) تام یام گونگ (سوپ تند و ترش میگو) سام تام (سالاد پاپایا) و گای یانگ (مرغ کبابی) را امتحان کنید.
از چه ادویه هایی در غذاهای تایلندی استفاده می کنند؟
ادویه ها و طعم دهنده های کلیدی شامل گالانگال علف لیمو برگ لیمو کفیر چیلی سیر موسیر ریشه گشنیز سس ماهی آب لیمو ترش و شکر نخل هستند که ترکیبات پیچیده ای ایجاد می کنند.