متابولیسم

عمومی

از رژیم های باستانی تا بشقاب مدرن

وقتی از دور به تاریخ تغذیه بشر نگاه کنیم، یک نکته واضح است: بدن انسان طی صدها هزار سال با غذاهای کامل، کم‌فرآوری و سرشار از فیبر تکامل یافته، اما تنها در چند سده اخیر درگیر غذاهای صنعتی، قند افزوده و نشاسته‌های تصفیه‌شده شده است. همین «ناسازگاری زمانی» علت بسیاری از مشکلات متابولیک امروز—از چاقی تا دیابت—محسوب می‌شود. پژوهش‌های دانشگاه هاروارد نشان می‌دهد که بیش از ۹۰٪ تاریخ تغذیه انسان بر پایه سبک شکارچی–جمع‌آور بوده است. در این مقاله، مروری کاربردی و علمی بر تحول تغذیه خواهیم داشت و در نهایت یک «مدل عملی» برای بشقاب امروزی ارائه می‌کنیم. تغذیه اولیه؛ از شکارچی–جمع‌آور تا آغاز کشاورزی رژیم شکارچی–جمع‌آور یکی از متنوع‌ترین الگوهای غذایی تاریخ بشر بود. اجداد ما بسته به فصل و منطقه، ترکیبی از گوشت کم‌چربی، ماهی، ریشه‌ها، برگ‌ها، دانه‌ها، مغزها و میوه‌های خودرو مصرف می‌کردند. ویژگی مشترک این دوره، حداقل بودن فرآوری و غنای ریزمغذی‌ها بود. همین ویژگی باعث ثبات انسولین، انرژی پایدار و التهاب کم می‌شد. فعالیت بدنی بالا و سبک زندگی پرتحرک باعث می‌شد بدن نیاز به کالری بیشتری داشته باشد، اما کیفیت غذا، تخمیر طبیعی، باکتری‌های مفید و الگوهای ساده پخت‌وپز (مثل پخت روی آتش یا خشک‌کردن) قابلیت هضم و ایمنی غذایی را افزایش می‌داد. …